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水稻主要价值

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  • 发布时间:2019-04-25 09:15
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【概要描述】收获的稻粒称为稻谷,有一层外壳,碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除,有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉,使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米,富含淀粉,并含约8%的蛋白质和少量脂肪,含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米,其营养价值大大降低。

水稻主要价值

【概要描述】收获的稻粒称为稻谷,有一层外壳,碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除,有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉,使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米,富含淀粉,并含约8%的蛋白质和少量脂肪,含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米,其营养价值大大降低。

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  营养
 
  收获的稻粒称为稻谷,有一层外壳,碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除,有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉,使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米,富含淀粉,并含约8%的蛋白质和少量脂肪,含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米,其营养价值大大降低。
 
  用途
 
  米的食用方法多为煮成饭。
 
  在东方、中东及许多其他地区,米可配以各种汤、配菜、主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉,均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。
 
  稻壳可做燃料、填料、抛光剂,可用以制造肥料和糠醛。稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料,还可制席垫、服装和扫帚等。稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。上个世纪晚期,世界稻米年产量平均为4000亿公斤左右,种植面积约1.45亿公顷。世界上所产稻米的95%为人类所食用。
 
  加工
 
  在很多时候,稻的种类与米的种类是一致时,习惯称“某某米”,而非“某某稻”。例如称“印度香米”,而少称“印度香稻”。但也有些时候,米和稻不能混为一谈,原因是同一种稻,可能精制出不同的米。例如台湾日据时期的在来米,原本是籼稻同为一谈。蓬莱米,则是粳稻的代名词。但时至今日,在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种,有些学者遂建议不能再混为一谈,应在最基该品种时,使用籼、粳的称呼较为妥当。
 
  糙米:稻谷去除稻壳后之稻米,保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高,但浸水和煮食时间也较长。
 
  胚芽米:糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳,保留了七成半的产物比例,是糙米和白米的中间产物。
 
  白米:(即我们平时食用的白米或大米)糙米经继续加工,碾去皮层和胚(即细糠),基本上只剩下胚乳,保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。
 
  预熟米(改造米):将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。
 
  营养强化米:食米添加一种或多种营养素。
 
  速食米:食米经加工处理,可以开水浸泡或经短时间煮沸,即可食用。
 
  有机米:水稻栽种过程中,不施用化学合成农药及化学肥料,采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理,种植生产的稻米,经加工所得的食米。
 
  免淘洗米:是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求,不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
 
  蒸谷米:经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后,再按常规碾米方法加工的大米。
 
  米饭
 
  稻变成米之后的烹调方式相当多种,但基本上可依煮出来后的含水量来分类,最简单的有以下两种:
 
  饭:一杯米加一杯半到一杯的水,煮出来的米适当的膨胀,里面全熟,且整锅不留水份,就是饭。
 
  粥:一杯米加三杯水,煮出来的米软烂,边缘模糊,膨胀的比原来大三四倍,且整锅还有相当多的水份,就是粥。
 
  米饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食,其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子:
 
  泡饭:饭煮好后加水。看起来有些像粥,但米没有膨胀的那么大。
 
  炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最着名的有扬州炒饭。
 
  烩饭:干饭煮好以后,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。
 
  手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。
 
  盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭。
 
  寿司:是日本家常食物,源自中国的饭团,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上,由于日本是岛国,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
 
  饭团:在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料千变万化。由于便于制作,亦流行作便当。
 
  粢饭(或称粢饭团):中国江南地区早餐食品,亦流行于香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜,亦有以酱瓜或砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯。参看“粢饭团”
 
  粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然后油炸而成。看“上海早晨-粢饭糕,白粥,酱瓜炒毛豆”
 
  蒸饭:把米饭以蒸的方式煮熟。
 
  盅头饭:蒸饭的一种,也是中国广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起蒸。
 
  稀饭:与粥相似,质感届乎饭与粥之间。
 
  焗饭:常见于香港,在饭面铺上芡汁(部分会加上芝士)焗制而成。
 
  煲仔饭:起源于中国广东,正宗的煲仔饭是用生米,用小瓦煲煮至收水时,加入腌好的肉类,腊味等等,再慢火焖熟,再撒香葱,秘制酱汁,要有香脆的饭焦。
 
  米汉堡:一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。
 
  御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
 
  条类米制品
 
  一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟,所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
 
  米粉:历史悠久,可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米,而米粉因携带、食用方便而流行,有汤米粉及炒米粉等吃法。
 
  米线:与米粉相似,但作法不同。以中国云南的过桥米线为源,亦最为着名。
 
  饵丝:中国云南食品,没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢米线。着名的饵丝是腾冲饵丝。
 
  金边粉:金边是柬埔寨首都的名称,现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部分。
 
  檬粉:檬粉形状与中国的米线相似,但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为着名。
 
  酹粉(俗写作濑粉):中国广东地区的食品,经常伴与叉烧和烧鸭等烧味,如:叉烧濑。
 
  河粉(或称沙河粉):源自中国广州沙河,最着名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。
 
  粿条(又称粄条或粿仔条):泰国米制品,与河粉相似。
 
  加工类米制品
 
  锅巴:煮饭时锅底微焦,全干的部分。
 
  米香(华南地区称米通):不加水,只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主,亦有朱古力、花生味等口味。
 
  爆米花:高温、高压使米粒膨胀成熟,形成较大的粒状食品。
 
  米花糖:与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
 
  米糕:
 
  米饼:包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
 
  米果:日式米饼。把剩下的米,搓成块状拿去炸,之后加上海苔粉。
 
  萝卜糕:中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。
 
  其他:碗糕(或称碗粿)、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕(又称为米血或米血糕)、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿
 
  汤圆(中国南方称汤圆或汤团,北方多称元宵):是一种中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,元宵煮后汤比较浓,因此喝汤如同喝糯米面粥。
 
  糍粑(朝鲜、韩国称打糕,日本称镜饼):以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。
 
  糯米鸡及珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此,广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。
 
  粽子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
 
  筒仔米糕:台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。
 
  年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
 
  糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。
 
  黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内,或者与其他红黑色营养食品(如:红枣,赤豆等)煮在一起。
 
  酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”(又称酒酿丸子)。
 
  糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。
 
  糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆、花生碎和芝麻。
 
  其他:糯米糕、糯米卷。
 
  米布丁
 
  一般是甜品,在世界各地都有,配制内容不同,但主要是甜味道的米粥,中国的八宝粥就是其中一种;有些国家甚至放入果仁,橘皮,桂皮,牛奶等等;有些米布丁是咸味道的。
 
  饮料
 
  亚洲:用米做的饮料有相当多种:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名,而当中米酒可能最为大众所知,中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的,部分酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角,台湾加入世界贸易组织时甚至还曾引起米酒抢购潮。此外,属日本米酒类的清酒,其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料,制法与豆浆相似,一般是将米浸泡5、6个小时,将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成,米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。
 
  欧美:流行一种用米作原料的酸奶。
 
  额外功能
 
  稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用,而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外,也对果物有催熟作用,将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助,稻米糊就是一种保养品,而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉,均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。
 
  稻的副产品
 
  稻糠:尽管种稻是为了要吃米,但在历史悠久的演化下,稻米还有很多对人类有贡献的经济作用,如米糠就是其一,米糠是米的皮层,可以榨油。在日本,米糠油被视做一种美白圣品。此外,米糠也能腌菜,甚至单独成为一道菜,就叫做炒米糠。据科学家研究,米糠的营养价值也相当高,除含有稻米中64%的营养,还含有90%以上人体需要的营养。除米糠油外,米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此有许多保健食品,生活用品中都强调它们有新鲜米糠的成份。
 
  与米糠类似的还有稻糠,也就是稻谷的壳,它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料,许多亚洲乡下的传统泥屋,如中国客家村落中的圆形土楼,材料中就有稻糠。现代社会中,稻糠也被试用在水泥混合材上,或是用来生产植酸钙、肌醇。
 
  稻草:稻草也是一个相当有特色的经济副产品,用途相当多。除供牛羊等牲畜食用,以稻草编成的草绳、草鞋与蓑衣,是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品,也相当常见,如草席,草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子,用来吓阻鸟群的稻草人,是早期农村相当常见的景观。
 
  然而今日由于机械化器具引进,牲畜减少,塑胶生活用品也处处皆是,因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后,会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草,但同时制造空气污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草,除不会制造空气污染外,尚可加强土壤的养份。据台湾农业改良会研究,在排水良好的稻田中,就地掩埋稻草,能对第一期作水稻增产10%;排水不良的田中,每年都掩埋稻草的话,第四年以后,就可增产约5~8%;研究资料也显示,三年中每年都掩埋稻草,会让稻田土壤有机质含量自2.1%增加至2.7%,同时田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。

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